Gli antociani vengono estratti più velocemente dei tannini, fin dall’inizio della fermentazione. Per non vanificare l’estrazione di questi composti colorati è indispensabile proteggerli dall’ossigeno e dirigerli verso forme di polimerizzazione stabili, come quelle con le proantocianidine. La sinergia fra le 3 classi di tannini (ellagici, proantocianidinici e gallici) presenti in Fermotan, esercita una tripla azione protettiva nei confronti degli antociani.
L’aggiunta di Fermotan subito dopo la pigiatura, consente di proteggere la sostanza colorante dalle ossidazioni durante il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol, e permette di salvaguardare il patrimonio polifenolico dell’uva nel delicato momento dell’inizio della fermentazione alcolica in cui è presente un’alta quantità di ossigeno disciolto nel mosto.
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